Una alcaparra es un botón floral recolectado antes de abrirse. Cuanto más joven es el botón, más pequeño, firme y aromático resulta — y más tiempo lleva recolectar un kilogramo a mano. Ese solo hecho explica casi todo el calibrado: el tamaño no es cosmético, gobierna el aroma, la textura, el precio y el uso.
Los seis calibres
El comercio clasifica las alcaparras por diámetro, y la escala es internacional:
| Calibre | Diámetro |
|---|---|
| Nonpareil | hasta 7 mm |
| Surfines | 7 – 8 mm |
| Capucines | 8 – 9 mm |
| Capotes | 9 – 11 mm |
| Fines | 11 – 13 mm |
| Grusas | 14 mm y más |
Los compradores de restauración, sobre todo en mercados anglófonos, llaman a menudo Lilliput al calibre más pequeño. Es un nombre comercial, no un calibre aparte: corresponde al Nonpareil. Si un proveedor le cotiza Lilliput, pida la horquilla en milímetros — es el idioma de todas las líneas de envasado.
Por qué las más pequeñas cuestan más
Los botones Nonpareil se recolectan primero, uno a uno, antes de que la planta dedique su energía al crecimiento. Un recolector llena su caja mucho más despacio con botones de 6 mm que de 12 mm, y una clasificación con tolerancia estrecha descarta más fruto. Más pequeño significa también una mordida más firme y un aroma más concentrado: por eso la tienda gourmet y la gastronomía especifican casi exclusivamente Nonpareil y Surfines.
Los calibres grandes no son productos menores — son otras herramientas. Capotes y Fines aguantan la cocción y el corte, lo que conviene a los fabricantes de salsas y a las líneas de pizza. Las Grusas entregan el aroma de alcaparra al menor coste por kilogramo, exactamente lo que necesita una línea industrial de tapenade o de aliño.
Asociar calibre y uso
- Nonpareil / Surfines — tarros de gama alta, guarnición, servicio de pescado ahumado, gastronomía.
- Capucines / Capotes — detalle de gama media, líneas de pizza y ensaladas, preparaciones picadas.
- Fines / Grusas — salsas, tapenades, ingrediente industrial donde la alcaparra se tritura.
El método de conservación atraviesa todos los tamaños: nuestras alcaparras salen en salmuera, en sal seca o en vinagre, y esa elección pesa más en su línea que el calibre — la salmuera se usa tal cual, la sal seca viaja sin peso de líquido y exige un desalado.
Cómo especificar un pedido
Dé tres cifras: la horquilla en milímetros, la tolerancia aceptada fuera de ella y el peso escurrido por envase. Nuestra guía de calibres con escala visual está en la página de productos, y cada calibre se ofrece en toda la gama de envases, del tarro de vidrio al bidón de 250 L.
Díganos su mercado objetivo y le recomendaremos el grado — o envíenos la especificación con la que ya compra, y la igualaremos.