Un cappero è un bocciolo raccolto prima che si apra. Più il bocciolo è giovane, più è piccolo, sodo e aromatico — e più tempo serve per raccoglierne un chilogrammo a mano. Questo solo fatto spiega quasi tutto della calibratura: la misura non è cosmetica, governa aroma, consistenza, prezzo e uso.
I sei calibri
Il commercio classifica i capperi per diametro, e la scala è internazionale:
| Calibro | Diametro |
|---|---|
| Nonpareil | fino a 7 mm |
| Surfines | 7 – 8 mm |
| Capucines | 8 – 9 mm |
| Capotes | 9 – 11 mm |
| Fines | 11 – 13 mm |
| Grusas | 14 mm e oltre |
Gli acquirenti della ristorazione, soprattutto sui mercati anglofoni, chiamano spesso Lilliput il calibro più piccolo. È un nome commerciale, non un calibro a parte: corrisponde al Nonpareil. Se un fornitore vi quota Lilliput, chiedete l'intervallo in millimetri — è la lingua di tutte le linee di confezionamento.
Perché i più piccoli costano di più
I boccioli Nonpareil si raccolgono per primi, uno a uno, prima che la pianta metta la sua energia nella crescita. Un raccoglitore riempie la cassetta molto più lentamente con boccioli da 6 mm che da 12 mm, e una cernita a tolleranza stretta scarta più frutto. Più piccolo significa anche morso più sodo e aroma più concentrato: per questo la gastronomia e il dettaglio fine specificano quasi solo Nonpareil e Surfines.
I calibri grandi non sono prodotti minori — sono altri strumenti. Capotes e Fines reggono cottura e taglio, il che serve ai produttori di salse e alle linee pizza. Le Grusas danno l'aroma di cappero al minor costo al chilogrammo, esattamente ciò che chiede una linea industriale di tapenade o condimenti.
Abbinare calibro e uso
- Nonpareil / Surfines — vasetti di fascia alta, guarnizione, servizio del pesce affumicato, gastronomia.
- Capucines / Capotes — dettaglio di fascia media, linee pizza e insalate, preparazioni tritate.
- Fines / Grusas — salse, tapenade, ingrediente industriale dove il cappero è frullato.
Il metodo di conservazione attraversa tutte le misure: i nostri capperi partono in salamoia, sotto sale secco o sott'aceto, e quella scelta pesa sulla vostra linea più del calibro — la salamoia si usa tal quale, il sale secco viaggia senza peso di liquido e chiede una dissalatura.
Come specificare un ordine
Date tre numeri: l'intervallo in millimetri, la tolleranza accettata fuori, e il peso sgocciolato per confezione. La nostra guida ai calibri con scala visiva è sulla pagina prodotti, e ogni calibro è disponibile su tutta la gamma di imballaggi, dal vasetto in vetro al fusto da 250 L.
Diteci il vostro mercato di destinazione e vi raccomanderemo il grado — o inviateci la specifica su cui già acquistate, e la eguaglieremo.