Uma alcaparra é um botão floral colhido antes de abrir. Quanto mais jovem o botão, mais pequeno, firme e aromático é — e mais tempo leva colher um quilograma à mão. Esse único facto explica quase tudo da calibragem: o tamanho não é cosmético, comanda o aroma, a textura, o preço e o uso.
Os seis calibres
O comércio classifica as alcaparras por diâmetro, e a escala é internacional:
| Calibre | Diâmetro |
|---|---|
| Nonpareil | até 7 mm |
| Surfines | 7 – 8 mm |
| Capucines | 8 – 9 mm |
| Capotes | 9 – 11 mm |
| Fines | 11 – 13 mm |
| Grusas | 14 mm ou mais |
Os compradores de restauração, sobretudo nos mercados anglófonos, chamam muitas vezes Lilliput ao calibre mais pequeno. É um nome comercial, não um calibre à parte: corresponde ao Nonpareil. Se um fornecedor lhe cotar Lilliput, peça o intervalo em milímetros — é a língua de todas as linhas de embalamento.
Porque as mais pequenas custam mais
Os botões Nonpareil colhem-se primeiro, um a um, antes de a planta dedicar a energia ao crescimento. Um apanhador enche a caixa muito mais devagar com botões de 6 mm do que de 12 mm, e uma triagem com tolerância apertada rejeita mais fruto. Mais pequeno significa também dentada mais firme e aroma mais concentrado: por isso a mercearia fina e a gastronomia especificam quase só Nonpareil e Surfines.
Os calibres grandes não são produtos menores — são outras ferramentas. Capotes e Fines aguentam a cozedura e o corte, o que serve os fabricantes de molhos e as linhas de pizza. As Grusas entregam o aroma de alcaparra ao menor custo por quilograma, exatamente o que precisa uma linha industrial de tapenade ou de molhos.
Associar calibre e uso
- Nonpareil / Surfines — frascos de gama alta, guarnição, serviço de peixe fumado, gastronomia.
- Capucines / Capotes — retalho de gama média, linhas de pizza e saladas, preparações picadas.
- Fines / Grusas — molhos, tapenades, ingrediente industrial onde a alcaparra é triturada.
O método de conservação atravessa todos os tamanhos: as nossas alcaparras seguem em salmoura, em sal seco ou em vinagre, e essa escolha pesa mais na sua linha do que o calibre — a salmoura usa-se tal e qual, o sal seco viaja sem peso de líquido e pede dessalga.
Como especificar uma encomenda
Dê três números: o intervalo em milímetros, a tolerância aceite fora dele e o peso escorrido por embalagem. O nosso guia de calibres com escala visual está na página de produtos, e cada calibre existe em toda a gama de embalagens, do frasco de vidro ao barril de 250 L.
Diga-nos o seu mercado-alvo e recomendaremos o grau — ou envie-nos a especificação com que já compra, e igualá-la-emos.